• MAT OCH DRYCK

Vego à la Ving

Vegetarisk mat är hetare än någonsin. Det som förr brukade stanna vid ett pliktskyldigt ”vegetariskt alternativ” på menyn, handlar idag om att höja standarden till samma nivå som kött och fisk. Detta har vi tagit fasta på när vi utvecklat den nya menyn till Ocean Beach Club. Resultatet är en vegomeny som har premiär sommaren 2018. Men redan nu kan du laga rätterna hemma!

RECEPT: Johan Åkerberg FOTO: Pelle Lundberg 

Steak minute på rotselleri

Steak minute på rotselleri

SOJA/MISOKOKT SELLERI SOM MAN GRILLAR BIFF AV:
• 1 stor rotselleri – ca 1 kg, skrubbad
• 2 dl ljus soja
• 1 dl mörk misopasta
• 1 hel chipotle – torkad
• ev. maizena
• smör
• salt och svartpeppar
• olja


GÖR SÅ HÄR:
1. Lägg selleri i en kastrull, tillsätt soja, miso och chipotle samt lite salt. Fyll på med vatten så det täcker sellerin.
2. Koka upp under lock, sänk värmen och sjud i ca 1 timme, ta av från värmen och låt svalna i buljongen över natten.
3. Sila buljongen och reducera ner (=koka ner) till önskad smak. Red eventuellt av med lite maizena och lägg i en klick smör, smaka av med salt och peppar.
4. Skär den kokta sellerin i ca 5 mm tjocka skivor (beräkna ca 1 skiva per portion). Pensla med olja och grilla. När du fått fint mönster på selleribiffen, pensla med lite sås och krydda med salt och peppar. Servera selleribiffen med skysås, bearnaise, pommes, tomatsallad, padrones och kanske en grillad citron.

Vietnamesisk kokospannkaka

Vietnamesisk kokospannkaka

VIETNAMESISK KOKOSPANNKAKA

• 255 g rismjöl
• 85 g vetemjöl
• 2–3 msk gurkmeja
• 8,5 dl vatten
• 4 dl kokosmjölkscreme
• 1 tsk salt
• olja att steka i
• fyllning, ex: blancherade böngroddar, salladslök, tunnskivad rödkål, tunnskivad vitlöksstekt svamp, rostade kokosflakes
• 8–12 blad sallad (ex. krisp, roman, ekblad)
• 4 dl örter (ex. koriander, mynta, holy basil, dill)
• Jordnöts- och hoisindipp, se recept nedan

GÖR SÅ HÄR:
1. Vispa ihop ingredienserna till smeten och låt stå kallt i en timme.
2. Hetta upp en panna med lite olja och slå i ett tunt lager smet.
3. Lägg diverse fyllning på halva pannkakan, se till att den får fin färg på undersidan.
4. Vik ihop och lägg över på tallrik. Servera med salladsblad, örter och dipp.

JORDNÖT & HOISINDIPP
• 1 msk olja
• 1–2 klyftor vitlök, finhackade
• 2 msk hoisinsås
• 1 msk jordnötssmör – slät
• 0,75 dl vatten
• 1 tsk citron- eller limejuice
• 1 tsk jordnötter, hackade

GÖR SÅ HÄR:
1. Hetta upp oljan i en kastrull och svetta vitlöken gyllenbrun.
2. Slå på hoisinsås och jordnötssmör, rör om. Tillsätt vatten under omrörning, koka upp och ställ åt sidan.
3. När såsen svalnat, rör i citrusjuice och lägg upp i dippskålar, toppa med lite hackad jordnöt.

Lök- & spetskålspakoras i taco

Lök- & spetskålspakoras i taco

PAKORASMET
• 1/2 huvud spetskål, finstrimlat
• 1 gul lök, tunnklyftad
• 1 vitlöks klyfta, finriven
• 3 cm ingefära, finriven
• 1/2 grön chili, tunnskivad
• 1 knippe koriander, grovhackad
• 2 salladslökar, finskivade
• 2–3 msk honung
• 0,5 tsk spiskummin
• 0,5 tsk koriander
• 1 tsk gurkmeja
• 2,5 dl kikärtsmjöl
• 0,6 dl rismjöl
• salt och peppar
• 8–12 tortillabröd, ca 12–15 cm i diameter

GÖR SÅ HÄR:
1. Lägg alla ingredienser i en stor bunke, utom mjöl, salt, peppar och tortillabröd.
2. Blanda ihop allt, tillsätt mjölsorterna, krydda med salt och peppar. Låt smeten vila i ca 10 minuter. Har den inte vätskat sig, tillsätt lite vatten, 1 msk åt gången till önskad konsistens.
3. Hetta upp fritös till 165–170° alt. en stekpanna med olja.
4. Forma små bollar och släpp ner i fritös/panna, några åt gången. Vänd dem efter någon minut. Fritera/stek pakoras gyllenbruna och servera i nyvärmda tortillabröd med tillbehör och sides.

Tillbehör

AVOKADOCITRONRÖRA
• 2 avokado
• 1 vitlöksklyfta, krossad
• 300 g färskost
• 1 citron, pressad
• salt

1. Lägg alla ingredienser utom salt i en mixer.
2. Mixa röran slät och smaka av med salt och ev. mer citronjuice.
3. Lägg i spritspåsar.

RÖDKÅLSPICKLES
• ¼ rödkålshuvud, tunnskivat
• 5 skivor ingefära
• 1 ,5 dl socker
• 1 ,5 dl ättika – 12%
• 3 dl vatten

1. Lägg kål och ingefära i en bunke.
2. Koka upp socker, ättika och vatten. Slå på kål, lägg plastfilm över och låt dra i några timmar, alt. över natten.

SRIRACHAMAJONNÄS
• 2 dl majonnäs
• 0,5 dl sriracha
• 1/2 lime, juice och finrivet skal
• salt

1. Vispa ihop majonnäs med sriracha och limejuice plus skal. Smaka av med salt.

SOCKERSALTAD GURKA
• 1 gurka, skivad
• 2–3 skivor ingefära
• 1/3 del jalapeño
• 1 msk socker
• 1 tsk salt
• 1 tsk ättika 12%

1. Blanda alla ingredienser i en bunke och låt dra kallt i några timmar, rör om då och då.

PICKLAD RÖDLÖK
• 3 rödlökar, tunnskivade
• 1/3 röd chili, tunnskivad
• 2 dl äppelcidervinäger
• 1,5 dl socker

1. Lägg lök och chili i en bunke.
2. Koka upp vinäger och socker och häll över lök/ chili.
3. Lägg plastfilm över och låt dra i några timmar alt. över natten.

TOMATILLOSALSA
• 0,5 kg tomatillos, skalade
• 1 silverlök, kvartad
• 3 serrano chilis
• 4 klyftor vitlök
• 12 kvistar koriander
• 1 tsk salt

1. Lägg tomatillos, lök, chili och vitlök i en kastrull och täck med vatten.
2. Koka upp och sjud i ca 10 minuter.
3. Kör alla ingredienser i en mixer till en slät konsistens.
4. Hetta upp en kastrull med olja och slå salsan i den. Sjud i ca 20 minuter eller till önskad konsistens. Smaka av med salt.
5. Ta av från värmen och låt svalna.

Vietnamesisk macka, fylld med falafel och halloumikrisp

Vietnamesisk macka, fylld med falafel och halloumikrisp

FALAFEL
• 3,5 dl kikärter, torkade
• 2 salladslökar
• 4 vitlöksklyftor
• 1 dl persiljeblad
• 2 msk olivolja
• 2 msk citronjuice, färskpressad
• 2 tsk spiskummin
• 2 tsk koriander
• 3–4 msk kikärtsmjöl
• 1–2 tsk salt
• 1 tsk bakpulver
• 1 dl rostade kokosflakes
• ev lite mer vatten att späda med
• 2–4 fluffiga vita baguetter

GÖR SÅ HÄR:
1. Blötlägg kikärtorna i vatten över natten, ska bli cirka dubbelt så mycket.
2. Sila av vattnet och lägg kikärtorna i en kastrull.
3. Slå på 1 liter vatten och koka upp, sjud under lock i 3–4 minuter.
4. Ta av från värmen och låt stå och dra i minst 1 timme.
5. Sila av vätskan och mixa ihop med övriga ingredienser, utom kokosflakes, till önskad konsistens.
6. Vänd i kokos och låt smeten dra i 10–15 minuter.
7. Forma falafels i önskad storlek och fritera i ca 170° olja tills de blir gyllenbruna.
8. Fyll en nyrostad baguette med vegetarisk pastej på bottenbiten och majonnäs inuti locket.
9. Lägg sen ovanpå pastejen: skivad gurka, pickles, falafels, örter och halloumi. Vik ihop och njut.

SRIRACHA/KIKÄRTSMAJO
• 1 pkt kikärtor med spad (390g)
• 1 dl tahini
• 1 dl sriracha
• 1 msk äppelcidervinäger
• 1 msk honung
• 0,5 dl olivolja
• 1 tsk salt

1. Mixa slät, passera ev genom finmaskig sil.

PICKLES
• 2 morötter, skalade och finstrimlade
• ½ rättika, skalad och finstrimlad
• ½ dl strösocker
• 1 ¼ dl risvinäger
• 1 dl vatten

1. Lägg den strimlade moroten och rättikan i en bunke.
2. Värm socker, vinäger och vatten tills sockret löst sig.
3. Slå på morot och rättika, låt dra i 2–3 timmar innan den används.

HALLOUMIKRISP
• 1 bit halloumi

1. Skiva halloumi så tunt du kan. Fritera skivorna i 170° olja tills de blir gyllenbruna.

ÖVRIG FYLLNING:
• Vegetarisk pastej – om man hittar.
• 1/2 slanggurka, skivad
• 1 knippe koriander
• 1 knippe mynta

Chèvrefyllda risbiffar med morotspuré

Chèvrefyllda risbiffar med morotspuré

ARANCINI-RISBIFF
• 0,5 dl olivolja
• 1 gul lök, finhackad
• 1 klyfta vitlök, hackad
• 1/2 chili
• 3 dl arborio-ris
• 2 dl vitt vin
• ca 6–8 dl vegetarisk buljong, varm i kastrull
• 2 dl parmesan, finriven
• 1 ägg (ta av när det upplevs krämigt)
• 200 g getost (skuren i skivor)
• basilikablad
• 2–3 dl vetemjöl
• 2–3 ägg
• 3–4 dl pankoströbröd

GÖR SÅ HÄR:
1. Hetta upp olja i en kastrull. Svetta lök, vitlök och chili mjuk, 3–4 minuter.
2. Lägg i ris, rör om och svetta ytterligare 1–2 minuter.
3. Slå på vin och låt det koka in i riset. Späd med buljong, lite i taget tills riset är klart, ca 15–20 minuter.
4. Ta av från värmen och vänd i parmesan, låt sen svalna utan lock i 20 minuter.
5. Rör i ägget, lägg över i en påse och lägg kallt i några timmar, alt. över natten
6. Ta en stansring (ca 12–14 cm i diameter), fyll hälften med ris, packa ordentligt.
7. Lägg på en skiva ost och 1 blad basilika, fyll på med resten av riset och ställ sen kallt i 1–2 timmar, alt. i frysen i 1 timme.
8. Vispa upp ägg och lägg mjöl och ströbröd i varsin bunke.
9. Dubbelpanera risbiffarna, först i mjöl, sen ägg och sist i panko. Lägg upp på en brickaoch ställ kallt tills de ska friteras.
10. Hetta upp olja till 160–170° och fritera biffarna i olja tills de är gyllenbruna. Låt rinna av och krydda med flingsalt. Servera biffarna nyfriterade på morotspuré, toppa med broccolibuketter, sojabönor, pinjenötter och vinägrette.

MOROTSPURÉ
• 1 kg morötter, skalade
• 200 g philadelphia-ost
• 4 msk rödvinsvinäger
• 1 msk honung
• 1 tsk harissa eller stark sambal oelek
• 0,5 msk spiskummin, mald
• 0,5 tsk ingefära, mald
• salt

1. Koka morötterna mjuka i lättsaltat vatten och häll bort vattnet.
2. Mixa ihop morötter med övriga ingredienser. Smaka av med salt.

HONUNGSVINÄGRETTE
• 1 dl honung
• 2 msk äppelcidervinäger
• 1 msk olivolja
• salt och peppar

1. Vispa ihop honung med vinäger och olja, smaka av med salt och peppar.

SOTADE BROCCOLIBUKETTER
• 300 g broccolibuketter
• olja
• vinäger
• salt

1. Ta olja på en pappersbit och gnugga in en varm stekpanna.
2. Hetta upp pannan så den ryker, lägg i broccolibuketter och vänd när de börjar bli lite sotade.
3. Skvätt lite vinäger i pannan och salta. Lyft ur och servera på biff.

SOJABÖNOR MED SESAMSMAK
• 250 g sojabönor, tinade
• 0,5 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 msk sesamolja, rostad
• 2 msk äppelcidervinäger
• 0,5 msk turkisk chilipulver alt. annan sort
• salt

1. Lägg sojabönor i en skål, blanda i övriga ingredienser och smaka av med salt.
2. Låt dra i någon timme innan de serveras.

ROSTADE PINJENÖTTER
• 1 dl pinjenötter

1. Lägg på en plåt och rosta i ugn på 200° tills de är gyllenbruna. Ta ut och låt svalna.

Vegetarisk bowl med topping

Vegetarisk bowl med topping

LINS- OCH BULGURFRÄS
• 2 dl röda linser
• 2 dl gröna linser
• 3 dl bulgur
• 1–2 msk olivolja
• 1–2 röd chili, skivad
• 1–2 vitlöksklyftor, hackade
• 2 rödlökar, skivade
• 1–2 msk rödvinsvinäger
• salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:
1. Koka linser och bulgur separat al dente i buljong, sila av och kyl ner på en plåt.
2. Hetta upp olja i en stekpanna och svetta chili och lök någon minut.
3. Lägg i linser och bulgur och stek varma. Smaka av med rödvinsvinäger, salt och peppar.
4. Lägg i botten på skålar och toppa med nedanstående ingredienser. Toppa med diverse pickles, sallad, groddar, avokado, örter m.m.

POKÉ-TÄRNINGAR AV MELON
• 750 g vattenmelon, tärnad 3 x 3 cm
• 1,25 dl risvinäger
• 0,75 dl sesamolja, rostad
• 3 msk japansk soja
• 2 msk limejuice
• 2 msk tahini
• 1 msk agave
• 1 tsk salt

GÖR SÅ HÄR:
1. Lägg melontärningar i en påse.
2. Mixa ihop vinäger, olja, soja, lime, tahini, agave och salt.
3. Lägg melontärningarna i påsen och marinera i minst 4 timmar.
3. Sila av marinaden i en kastrull, koka upp och sjud i ca 10–12 minuter. Kyl sedan ner minst i 1 timme.
4. Hetta upp stekpannan och stek melontärningarna i ca 5–6 minuter under omrörning. Lägg på en plåt och kyl ner i minst 1 timme.
5. Blanda melontärningar med vätska och lägg upp.

SOJABÖNOR MED SESAMSMAK
• 250 g sojabönor, tinade
• 1/2 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 msk sesamolja, rostad
• 2 msk äppelcidervinäger
• 0,5 msk turkisk chilipulver alt. annan sort
• salt

GÖR SÅ HÄR:
1. Lägg sojabönor i en skål, blanda i övriga ingredienser och smaka av med salt.
2. Låt dra i någon timme innan de serveras.

INLAGD ROSTAD PAPRIKA, STRIMLAD
• 4 röda paprikor
• 2 msk olivolja
• 1–2 msk sherryvinäger
• salt
• svartpeppar, nymalen

GÖR SÅ HÄR:
1. Sätt ugnen på grill och lägg in paprikorna på galler. Rosta dem runt om så att de får fin färg, ca 20–30 minuter.
2. Ta ut och lägg i en plastpåse i ca 20 minuter.
3. Skala och kärna ur paprikorna, strimla i önskad tjocklek.
4. Lägg i en bunke tillsammans med olja och vinäger. Krydda med salt och peppar.
5. Låt dra i någon timme innan de serveras.

PICKLAD RÖDKÅL, FINSTRIMLAD
Se tacoreceptet ovan.

KRISPSALLAD
1 blad per portion

AVOKADO, TÄRNAD
Ca ¼ avokado per portion.

ÖRTER
Blandade örter, t.ex. koriander, mynta, persilja, holy basil, dill.

GRÖNKÅL
Plockad i mindre blad, friterade.

SERVERA EV. MED DIPPSÅS:
• 2–3 vitlöksklyftor, finhackade
• 0,5 dl limejuice, nypressad
• 1 dl råsocker
• 0,5 dl risvinäger
• 1 dl japansk soja
• 1,5–2 dl vatten
• 1–2 birds eye chili, tunnskivade
• 1 msk färsk ingefära, finriven

1. Börja med att lägga vitlöken i limejuicei 30 minuter.
2. Blanda sedan med övriga ingredienseroch låt dra i några timmar innan servering, sockret ska lösa upp sig.

 

Hitta mer matinspiration | Ving.se

Kanske gillar du även dessa artiklar?